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우유 속에 존재하는 기타성분으로는 효소, 비단백태질소성분, 유기산류, 각종 풍미성분, 가스 등이 있다.

시판 중인 가열처리우유는 효소가 파괴되어 거의 존재하지 않는다. 그렇지만 원유에는 존재하고 있는데 지방을 분해하는 라파제, 단백질을 분해하는 프로테아제, 유기인산 결합을 절단하는 포스파타제 등의 가수분해효소와 크산틴을 산화하는 크산틴옥시타제, 과산화수소를 분해하는 퍼록시타제와 카탈라제와 같은 산화환원효소가 주요 물질이다. 이들 중 리파제는 지방분해취를, 크산틴옥시다제는 산화취를 우유에 가하여 풍미를 나쁘게 한다.

카탈라제는 유방염에 걸린 젖소에서 착유한 우유에 많기 때문에 그 기준으로 삼고 있다. 비단백태질소성분은 우유 전질소성분(全窒素成分)의 5~6%로 요소(尿素), 유리(遊離)아미노산, 크레아틴, 크레아치닌, 요산(尿酸), 마요산(馬尿酸) 이 주요 성분이다.유기산류는 구연산이 많은데 구연산은 유리형으로 존재하면서 구연산칼슘형태로 카제인마이셀을 구성하여 우유의 열안정성과 렌넷응고에 관계한다.

또한 발효유와 발효버터의 방향(芳香)성분은 유산균에 의해 구연산이 분해할 때 발생한다. 우유 유기산은 그외 미량의 유산, 피루빈산, 저급지방산이 있다. 신선우유의 풍미로 중요한 향기는 황화(硫化)메칠, 아세트알데히드, 아세톤이 주성분으로 알려져 있다. 좋은 맛을 느낄 수 있는 것은 유당과 유지방에 의한 온화한 감미와 단백질 미세분산으로 입에 맞는 느낌과 감칠맛 등이다.

그렇지만 젖소 사양관리, 우유 취급부주의 등으로 우유의 사료취, 산화취, 지방분해취, 산취미, 불결취, 쓴맛 등이 생길 수도 있어 생산현장에서 주의를 기울어야 한다. 우유에 용해되어 있는 가스는 탄산가스와 공기로 탄산가스는 우유 100㎖에 7㎖ 함유되어 있다.

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